Dolcezza, freschezza e note tropicali si fondono nella ricetta della pastry chef Ludovica Dellaria. Un equilibrio di consistenze e profumi che trasforma pochi ingredienti in un dessert d’autore.
Ci sono dolci che raccontano l’estate al primo cucchiaio. È il caso di “Cocco, Ciliegia e Lime”, creazione della pastry chef Ludovica Dellaria, che gioca sull’equilibrio tra la dolcezza vellutata del cocco, la succosità delle ciliegie mature e la vivace freschezza agrumata del lime.
Ogni elemento del dessert è studiato per dialogare con gli altri in un equilibrio di sapori, profumi e consistenze.
La mousse alla ciliegia, soffice e delicata, racchiude la dolcezza e la succosità del frutto. La composta di ciliegie al Porto aggiunge carattere e complessità grazie alle note calde, speziate e leggermente liquorose che accompagnano la naturale aromaticità della frutta.
A fare da contrappunto arriva il gel di lime, brillante e vellutato, la cui acidità dona freschezza e alleggerisce il palato.
Completa la preparazione il gelato al cocco, cremoso e avvolgente, realizzato con cocco tostato, capace di sprigionare sentori tropicali accompagnati da una delicata nota di frutta secca.
Il risultato è un dessert contemporaneo nel quale morbidezza e cremosità, dolcezza e acidità costruiscono un gioco di contrasti particolarmente adatto alla tavola estiva.
Cocco, Ciliegia e Lime
Ingredienti per 4 persone
Mousse alla ciliegia
100 g di succo di ciliegia
25 g di zucchero a velo
5 g di colla di pesce
150 g di panna semimontata
Procedimento
Mettere la colla di pesce a idratare in abbondante acqua molto fredda. Semimontare la panna insieme allo zucchero a velo.
Sciogliere la gelatina ben strizzata in una piccola parte del succo di ciliegia leggermente riscaldato, quindi unirla al restante succo.
Incorporare delicatamente la panna semimontata con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto negli stampi desiderati e congelare per una notte.
Composta di ciliegie al Porto
100 g di ciliegie denocciolate
100 g di succo di ciliegia
40 g di zucchero
40 g di Porto
1 cucchiaino da caffè di amido di mais
Procedimento
Versare in un pentolino il succo di ciliegia, il Porto e lo zucchero e portare a ebollizione. Aggiungere le ciliegie denocciolate.
Sciogliere l’amido di mais in poche gocce d’acqua fredda e incorporarlo al composto. Proseguire la cottura fino a ottenere una consistenza morbida e leggermente densa, quindi lasciare raffreddare completamente.
Gel di lime
100 g di succo di lime
100 g di acqua
50 g di zucchero
10 g di agar agar
Procedimento
Riunire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione, mescolando continuamente.
Lasciare raffreddare fino a completa gelificazione, quindi frullare accuratamente fino a ottenere un gel liscio, lucido e omogeneo.
Gelato al cocco
200 ml di latte intero
80 g di cocco rapè tostato in forno
20 g di latte in polvere
70 g di zucchero di canna
1 g di sale
5 g di stabilizzante per gelati
Procedimento
Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portarli a ebollizione, mescolando accuratamente.
Lasciare raffreddare il composto e congelarlo per tutta la notte. Il giorno successivo lavorarlo con un robot da cucina fino a ottenere un gelato cremoso e omogeneo.
Con il suo equilibrio tra dolcezza, acidità e cremosità, “Cocco, Ciliegia e Lime” celebra la bella stagione attraverso ingredienti relativamente semplici valorizzati dalla tecnica.
Una proposta che permette anche a casa di cimentarsi con una preparazione ispirata all’alta pasticceria e di concludere il pranzo di Ferragosto con un dessert fresco, elegante e decisamente estivo.
Ricetta della pastry chef Ludovica Dellaria.
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