Acciughe di Sciacca, sapore e storia della Sicilia

Per secoli, le coste della Sicilia sono state teatro di un’epopea silenziosa, ma fondamentale, per la sopravvivenza e il benessere dei popoli che solcavano il Mediterraneo. Già gli antichi romani, esperti navigatori, sapevano che all’inizio di ogni viaggio serviva una provvista affidabile: gallette fatte con il grano della Sicilia e, soprattutto, pesce sotto sale, prodotto lungo le coste dell’isola, capace di sfidare i giorni più torridi e i venti salmastri. Nessuna nave, nessun equipaggio si sarebbe avventurato senza averne una scorta in stiva.
La pratica della conservazione del pesce, in particolare delle alici (chiamate anche acciughe) e delle sarde, ha radici antiche che affondano nella cultura materiale e gastronomica della Sicilia. Nel corso dei secoli, da Licata a Bagheria fino a Sciacca, sorsero centinaia di aziende specializzate nella salagione del pesce azzurro.
Le piccole imbarcazioni erano il cuore pulsante di questa cultura, fedele alla tradizione marinara siciliana. Si pescava con la “lampara”, con il “cianciolo”, con la “paranza”, metodi antichi, oggi quasi scomparsi, soppiantati da flotte più moderne e imponenti che, più efficienti, che  hanno contribuito al depauperamento delle risorse ittiche del Mediterraneo.

Alici e sarde, un tempo considerate cibo povero hanno conosciuto una rivalutazione grazie alle loro straordinarie proprietà nutrizionali: ricche di Omega 3, proteine, vitamine del gruppo B e D, sali minerali e antiossidanti. Ma oggi sono sempre più difficili da trovare: la pressione della pesca intensiva, il cambiamento climatico e la diminuzione delle taglie stanno compromettendo la disponibilità di questi pesci nel Mediterraneo.
Il contraccolpo si è fatto sentire ovunque, anche sulle tavole dei ristoranti siciliani, costretti spesso a rinunciare a proporre questi pesci prelibati. La crisi del pesce azzurro ha investito anche l’industria conserviera, con il conseguente ricorso a materia prima proveniente da Tunisia, Albania, Croazia e altri Paesi, lasciando alla Sicilia, talvolta, solo l’ultima fase di lavorazione e confezionamento. Il legame profondo tra territorio e prodotto rischia così di svanire, minacciato da logiche di mercato globalizzato.

L’eccellenza resistente: l’azienda Scalia

In questo contesto difficile, l’azienda Scalia rappresenta una delle poche realtà ancora saldamente radicate a Sciacca, oggi sono appena undici le aziende rimaste, contro le cinquanta del passato. Fondata oltre mezzo secolo fa da Benedetto Scalia, con metodi esclusivamente artigianali, l’azienda ha saputo attraversare le tempeste del tempo grazie a una dedizione incrollabile alla qualità e all’innovazione nella continuità della tradizione. Oggi la guida è passata ai figli, Baldo e Maria, custodi e interpreti di un sapere antico che hanno saputo portare oltre i confini nazionali.
I numeri parlano chiaro: Scalia trasforma ogni anno tra i due e i tre milioni di chili di acciughe e sarde, distribuite in ottanta Paesi e cinque continenti. L’azienda ha aperto uffici commerciali negli Stati Uniti, in Canada, Australia e Giappone, quest’ultimo primo mercato dopo l’Italia. Una vera ambasciatrice della Sicilia e della sua cultura gastronomica nel mondo.

Il ciclo produttivo: tra rigore e autenticità

Il successo degli Scalia si fonda su una filosofia produttiva rigorosa e appassionata. Il pesce viene lavorato fresco, preferibilmente appena pescato nelle acque di Sciacca, e subito messo in salamoia con il sale marino grosso di Trapani, celebre per la sua purezza. Le fasi della lavorazione – decapitazione, eviscerazione, salagione e confezionamento – sono eseguite a mano, secondo gesti antichi, con il solo ausilio del sale marino fino, anch’esso rigorosamente di Trapani. I prodotti Scalia arrivano sul mercato solo dopo una stagionatura di almeno sei mesi in ambienti a temperatura controllata, nel pieno rispetto dei tempi naturali di maturazione.

Il segreto del sale e la differenza organolettica

A differenza di quanto avviene per le acciughe del Cantabrico, le acciughe di Sciacca non vengono dissalate del tutto: mantengono una sapidità intensa, marcata, che ne esalta il carattere umami e la capacità di arricchire ogni piatto. Il sale, come ricorda Baldo Scalia, è “il conservante naturale” per eccellenza: mantiene inalterate le proprietà organolettiche, consente una chel life di diversi anni: se conservate adeguatamente e garantisce, addirittura, che una volta aperti i contenitori le acciughe restino buone e integre per mesi.
Il fondatore Benedetto Scalia sottolinea come la freschezza sia la vera chiave di volta: il sale permette di conservarla, ma tutto inizia dalla lavorazione del pesce più fresco possibile. La scelta di non accelerare i processi, ma rispettare la stagionatura e la manualità, si traduce in un prodotto che mantiene identità e memoria.
L’azienda Scalia ha dovuto affrontare, come molte altre, le problematiche legate alla mancanza di manodopera specializzata. Oggi una parte delle operazioni, in particolare la sfilettatura, viene effettuata in Tunisia e Albania, dove il personale locale è stato formato secondo gli standard e le tecniche artigianali originarie di Sciacca. Nonostante la delocalizzazione di questa fase, la qualità resta garantita dal controllo diretto e dalla selezione rigorosa delle materie prime.

La concorrenza internazionale e la sostenibilità

La concorrenza con i colossi spagnoli delle acciughe del Cantabrico è serrata. Questi hanno saputo imporsi grazie ad una regolamentazione della pesca che tiene conto della stagionalità e consente la cattura di pesci di taglia maggiore, più adatti alla conservazione. In Spagna, la lungimiranza nella gestione delle risorse ittiche ha permesso di salvaguardare stock e qualità, mentre in Sicilia il settore soffre per la pesca intensiva e per la scarsità di pesci di taglia adeguata.
Ma, sul piano del gusto, la differenza resta palpabile: le acciughe di Sciacca, con la loro sapidità e il loro aroma deciso, sono inimitabili. Ancora oggi chef e gourmet ne riconoscono il valore, la capacità di donare complessità ai piatti più semplici e la profondità di una storia lunga secoli.
L’industria ittico conserviera di Sciacca, e in particolare l’esperienza della famiglia Scalia, rappresentano un patrimonio di saperi, identità e resilienza che va tutelato e sostenuto. In un’epoca di globalizzazione spinta, dove il rischio di perdere la connessione tra prodotto e territorio è tangibile, il caso Scalia dimostra che la qualità, la fedeltà alla tradizione e la capacità di innovare sono la vera chiave di volta.
La sfida del futuro sarà conciliare sostenibilità ambientale, tutela delle risorse marine e trasmissione dei saperi artigianali. Affinché le acciughe e le sarde di Sciacca non restino solo un ricordo nei racconti dei marinai, ma continuino a navigare sulle tavole del mondo, ambasciatrici silenziose della Sicilia più autentica.

Due piccoli trucchi

Sia che siano sotto sale o sott’olio alici e sardine vanno conservate in cantina a temperatura controllata, se non l’avete va bene anche il frigorifero.
L’olio di semi dei filetti di alici non va buttato: si può utilizzare per realizzare una gustosa maionese.

Alici e sarde in cucina

Filetti di acciughe e sarde sono perfetti per realizzare delle bruschette con pomodoro e menta, o con burrata e basilico e abbondante olio EVO.
La colatura è un ottimo condimento per le verdure, anche ripassate in padella e perfetta per dare la sapidità perfetta alla pasta aglio olio e peperoncino.
La pasta di acciughe dà un sapore umami a tutte le salse, ingrediente indispensabile della marinara, da usare anche per condire la pasta.