Dalla Valchiavenna a Bormio, un itinerario tra borghi, botteghe e tradizioni contadine. Al centro, i pizzoccheri: una ricetta che custodisce la storia agricola e la cultura dell’ospitalità della valle.

Per conoscere un territorio si può cominciare dalla sua tavola. In Valtellina, seguire questo percorso significa incontrare chi lavora il latte, osservare una sfoglia di grano saraceno prendere forma, entrare in un crotto e scoprire come la montagna abbia suggerito, nei secoli, modi di produrre, conservare e cucinare.

Il viaggio del gusto proposto da APF Valtellina attraversa in tre giorni la provincia di Sondrio, dalla Valchiavenna all’Alta Valtellina. Un percorso che affianca alle specialità più conosciute preparazioni di paese, dolci delle feste e gesti artigianali tramandati nelle famiglie.

In Valchiavenna, a tavola nei crotti

La prima tappa conduce nei crotti, costruzioni rustiche caratterizzate dal sorel, una corrente d’aria naturale che passa tra i massi e mantiene gli ambienti a una temperatura pressoché costante. Una condizione che ha favorito la conservazione di vino, salumi e formaggi e che ha fatto di questi luoghi un elemento della vita e dell’ospitalità locale.

Alcuni sono diventati ristoranti e osterie. Qui il viaggio può iniziare dai pizzoccheri bianchi della Valchiavenna, gnocchetti preparati con farina di frumento e pane raffermo ammollato nel latte, diversi dalle listarelle scure tipiche della tradizione valtellinese.

Nelle botteghe si incontrano la brisaola chiavennasca, con le sue lavorazioni artigianali e la particolare affumicatura, e il violino di capra della Valle Spluga. Quest’ultimo deve il nome al modo di affettarlo: il salume viene sostenuto e tagliato con movimenti che ricordano quelli di un violinista.

Ad accompagnarli, il pane di segale. Per chiudere, i biscotti di Prosto al burro oppure la torta fioretto, il cui profumo caratteristico viene dal finocchio selvatico.

A Teglio, i pizzoccheri custodiscono un sapere

Proseguendo tra Morbegno e Tirano, il paesaggio si compone di vigneti terrazzati, meleti, borghi e aziende agricole. A tavola arrivano gli sciatt, frittelline dal cuore di Valtellina Casera DOP, e i pizzoccheri, tra le espressioni più riconoscibili della cucina della valle.

La loro identità nasce dall’incontro di pochi ingredienti: farina di grano saraceno e di frumento, patate, verze, formaggio, burro e aglio. Il grano saraceno racconta la storia delle coltivazioni; il Valtellina Casera DOP e il burro rimandano all’allevamento e alla lavorazione del latte; la preparazione conserva l’esperienza di chi ha imparato a ricavare un piatto sostanzioso dalle risorse disponibili.

A Teglio questo patrimonio trova un riferimento nell’Accademia del Pizzocchero, nata nel 2002 per tutelare e promuovere la specialità e la cultura gastronomica locale.

Tra i gesti da tramandare c’è la scarellatura, la lavorazione della sfoglia con il mattarello fino allo spessore da cui ricavare le caratteristiche listarelle. Un’abilità che richiede osservazione ed esercizio e che l’Accademia contribuisce a trasmettere anche attraverso attività formative rivolte alle nuove generazioni.

I pizzoccheri arrivano in tavola bollenti, alternati ai formaggi e completati dal burro rosolato con l’aglio. È una preparazione nella quale ogni passaggio contribuisce alla consistenza e all’equilibrio del piatto.

Formaggi e dolci, le differenze da scoprire

Tra una tappa e l’altra, il percorso offre occasioni per conoscere il Bitto DOP e il Valtellina Casera DOP, insieme alle diverse espressioni della cucina contadina, dalla polenta taragna alle specialità dei singoli paesi.

Anche la pasticceria disegna una geografia del gusto. La bisciola, pane dolce arricchito con frutta secca, fichi e uvetta, è uno dei simboli della Valtellina. A Morbegno si incontra la cupeta, con miele e noci racchiusi tra sottili cialde; a Tirano lo Scudo di San Michele, legato alla festa del patrono; in Valmalenco il curnat, focaccina dolce che conserva il legame con le preparazioni domestiche della valle.

Sono differenze che invitano a fermarsi nei panifici e nelle botteghe, lasciando spazio al racconto di chi continua a preparare queste ricette.

In Alta Valtellina, formaggi ed erbe alpine

L’ultima tappa raggiunge Bormio e l’Alta Valtellina. Patate, segale, grano saraceno, salumi e prodotti dell’alpeggio compongono una cucina legata alle stagioni e alla vita delle comunità montane.

Tra i formaggi spicca lo Scimudin, piccola caciotta a pasta molle e a rapida maturazione, dal gusto fresco e delicato, oggi prodotta prevalentemente con latte vaccino locale.

Alle produzioni casearie si affianca la tradizione delle erbe alpine. Ne è un’espressione conosciuta l’Amaro Braulio, nato a Bormio, mentre altre lavorazioni locali valorizzano erbe, radici e bacche attraverso liquori e specialità dolciarie.

Il percorso si conclude così con un invito a dedicare tempo agli incontri: un produttore, una bottega, una tavola condivisa. Perché il gusto della Valtellina si riconosce negli ingredienti, ma si comprende anche attraverso le persone e i luoghi che ne custodiscono la storia.