La pizza sceglie il vino: come abbinarli

Abbinamento vino e pizza: è realtà? Quanto diffusa?
Quali elementi occorre prendere in considerazione per un corretto abbinamento?
Pizzerie e carte dei vini: qual è, ad oggi, la situazione?
Pizzaioli e sommelier? Esistono?

A queste domande risponde Giusy Ferraina nel volume “Pizza(re) Connection – Visioni futuristiche e strategie innovative per pizzaioli ultramoderni” (Dario Flaccovio Editore).

Pairing pizza-vino
La pizza si è emancipata e ora sceglie il vino. Da alcuni anni si parla sempre più di pairing con il vino, soprattutto da quando la “tonda” ha trovato nuove espressioni prima forse impensabili, trasformandosi in un vero piatto fine dining. Trasformazione di cui si sono accorti anche sommelier e pizzaioli, che si divertono ad abbinare i fantasiosi topping alle varie etichette e strutturano carte dei vini sempre più interessanti, con un occhio attento al territorio.
Pizza e vino: un abbinamento culturale e gastronomico
C’è da dire che il vino con la pizza rappresenta un’accoppiata perfetta da molti punti di vista, compreso quello alimentare e nutrizionale. Pizza e vino è innanzitutto un abbinamento “culturale” e non solo gastronomico: è infatti uno dei modi per far conoscere un territorio e le pizzerie si candidano per diventare biglietto da visita di una città, luoghi di storytelling e di marketing del turismo enogastronomico.
Linee guida e manuali per il pairing
Di questo cambiamento di visione della pizza e delle pizzerie come luogo di consumo è cosciente anche l’AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana che, nella sua fedeltà alla tradizione napoletana, sottolinea l’esigenza di un’apertura verso un servizio completo, dove il binomio con il vino si rivela sempre più necessario. Da questa prospettiva è nato un agile manuale, pensato da AVPN e AIS Campania, su come costruire il giusto wine-pairing, utile soprattutto alle piccole pizzerie per definire la propria wine list con consapevolezza, uscendo dalla logica del vino della casa e divenendo in grado di offrire una piacevole esperienza.
Come scegliere il vino da abbinare alla pizza?
La reale finalità dell’abbinamento rimane sempre il fattore emozionale e quindi è importante ragionare sugli ingredienti per scegliere il vino secondo una logica funzionale al gusto, al territorio, alla tradizione, ma anche per creare scenari nuovi, andando oltre al consueto abbinamento per contrasto o concordanza, puntando al principio di valorizzazione e di enfatizzazione.
Punto fermo da cui partire per non sbagliare è il territorio, imprescindibile ma non esclusivo e limitante. Ogni ristorante o pizzeria con la sua cucina dovrebbe creare identità territoriale e culturale, avvicinando così il consumatore anche ai produttori locali. Si profila senza troppi sforzi d’immaginazione il valore anche economico di questo food pairing, che comporta la possibilità di fare rete, innescando circuiti di promozione e di crescita. La pizza si innalza così a volano di un sistema virtuoso, protagonista ieri come oggi di una storia che non passa mai di moda.
La progettazione della carta dei vini
Ovviamente si parte dal food per costruire una carta che guarda anche ai clienti e ai loro gusti, alle economie di investimento, alle esigenze di stoccaggio, alla formazione del personale e alla tipologia di locale: tutti aspetti da non sottovalutare per la sua riuscita, che raggiunge la perfezione quando tutte le variabili funzionano e complessivamente diventa redditizia.
Pizzaioli e sommelier: passione e innovazione
Il rapporto con il vino per molti pizzaioli è stato (e per alcuni lo è ancora) una scommessa, mentre per altri una vera passione, come è successo per “La Gatta Mangiona”, esempio emblematico, che nel 1999 apre a Roma, rivoluzionando la pizza con la proposta di una napoletana rivisitata e l’introduzione di un’ampia carta dei vini (inizialmente con 40 etichette, poi cresciute a oltre 200). Giancarlo Casa innova il concetto di pizza pairing, preferendo il vino alla birra e offrendo abbinamenti mirati con bollicine, rosati, bianchi e rossi leggeri, adatti alle diverse pizze. Un format pionieristico che dura da 25 anni.
Le pizzerie con carta dei vini strutturata
Attualmente le pizzerie con una carta dei vini strutturata sono ancora poche, ma sono frutto della visione moderna di pizzaioli o sommelier illuminati, sempre più vicini al mondo della ristorazione, come “Pizzeria Clementina” a Fiumicino (RM), “Confine” a Milano e “Pizza e Bolle” a Roma.

L’autrice
Giusy Ferraina, consulente marketing e comunicazione, è giornalista pubblicista specializzata in enogastronomia. Direttrice di Radio-Food.it, collabora con diverse guide e testate di settore, tra cui “Pizza e Pasta Italiana”. Autrice del podcast “Capricciosa. Storie di pizza e di cucina”. La sua regola d’oro: ascolto ed empatia per costruire strategie e raccontare le storie più affascinanti.

Il libro
Pizza(re) Connection – Visioni futuristiche e strategie innovative per pizzaioli ultramoderni
Dario Flccovio Editore
Ottobre 2025
Isbn 9788857917689
280 pagine, 26 euro.